Controllo di gestione per la ristorazione
Un ristorante è una PMI a tutti gli effetti, ma raramente viene gestito così. Il nostro obiettivo è portare dentro il locale il metodo che si usa in azienda: costi misurati, ruoli chiari, decisioni prese sui numeri.
Costi sotto controllo e margini leggibili mese per mese
Meno sprechi e più redditività, senza toccare la qualità
Il profilo
Due studenti di economia, prossimi alla laurea magistrale, con esperienza diretta nel settore della ristorazione. Portiamo in sala e in cucina gli stessi strumenti di controllo che si usano in qualsiasi altra impresa.
Abbiamo lavorato dentro la ristorazione: conosciamo i ritmi del servizio, la gestione dei turni e i problemi che nascono nelle serate di pienone.
Percorso accademico in economia: analisi dei costi, controllo di gestione, lettura del bilancio.
Ogni analisi segue lo stesso protocollo e produce numeri confrontabili nel tempo. Alla fine resta un documento con cifre, priorità e scadenze.
Laureato in Economia e Management presso l'Università Bocconi, attualmente iscritto al master in Economics and Management of Innovation and Technology (EMIT). Ha maturato competenze manageriali e analitiche attraverso un'esperienza presso Casablanca Paris, affinando una sensibilità concreta per l'efficienza dei processi.
Laureato in Economia Aziendale e attualmente iscritto alla magistrale in Management e Finanza, unisce alla formazione economico-finanziaria un'esperienza pluriennale sul campo: negli anni ha ricoperto il ruolo di Responsabile di sala presso la Pizzeria Ristorante La Dolce Vita di Albenga, coordinando personale e servizio in contesti ad alta intensità operativa, oltre a uno stage in amministrazione finanziaria che gli ha permesso di consolidare competenze analitiche e di problem solving.
Il territorio
Tra Albenga e Alassio la ristorazione ha una stagionalità precisa: mesi in cui si lavora a pieno regime e mesi in cui i costi restano mentre i coperti spariscono. È il mercato che conosciamo da vicino, perché è il nostro.
Nessuno di questi è un problema di cucina. Sono tutti problemi di gestione.
Organici tarati sul picco di agosto e mantenuti tutto l'anno. Straordinari non tracciati.
Il margine per piatto è una stima a memoria, non un numero. Alcuni piatti vendono in perdita.
Si capisce com'è andato il mese quando arriva l'estratto conto del commercialista.
Scarti, rotture e omaggi non vengono contati: escono dalla cassa senza lasciare traccia.
Tutti fanno tutto, il titolare è l'unico collo di bottiglia. Nessuna procedura scritta.
Il menù resta uguale mentre i costi delle materie prime sono saliti del 20-30%.
Un percorso in quattro passaggi, con un punto di uscita chiaro dopo il report.
Una cena da clienti in una serata normale e una sessione di raccolta dati insieme a te. Nessuna interferenza con il lavoro dello staff.
Elaboriamo i numeri: food cost per piatto, incidenza del personale, margini, confronto con i concorrenti della zona.
Un documento scritto con le criticità in ordine di impatto economico e le azioni consigliate.
Ti affianchiamo nell'applicare i cambiamenti e misuriamo i risultati mese per mese.
Incidenza sul fatturato, copertura dei turni rispetto agli orari di reale affluenza, straordinari, produttività per coperto.
Costo e margine di ogni piatto, identificazione dei piatti in perdita e di quelli che reggono il conto economico.
Confronto prezzi, frequenza degli ordini, scorte immobilizzate, sprechi e rotture non contabilizzate.
Riequilibrio di prezzi e assortimento in base a marginalità e velocità di vendita, non all'abitudine.
Definizione dei ruoli, procedure scritte, riduzione della dipendenza dal titolare per ogni decisione.
Analisi delle recensioni e del posizionamento rispetto ai concorrenti diretti della stessa zona.
Documento scritto con l'analisi completa dei costi e le criticità ordinate per impatto economico.
Elenco di interventi con priorità, responsabile e tempistica. Nessuna raccomandazione generica.
Un file semplice per monitorare ogni settimana i pochi numeri che contano davvero.
Dove ti collochi rispetto ai locali simili della tua zona, su prezzo e percezione.
Tutto in un linguaggio che si legge in mezz'ora, non in un documento da consulente che resta in un cassetto.
Albenga · Alassio · Laigueglia · Ceriale · Loano · Andora
Due fasi separate. La seconda la decidi solo dopo aver visto i risultati della prima.
Fase 1
Una tantum · 2-3 settimane
L'analisi completa e il report. Al termine hai un quadro chiaro dei tuoi costi e sai esattamente dove stai perdendo margine.
Fase 2
Formula concordata insieme
Ti seguiamo nell'applicare gli interventi e misuriamo i risultati. Possiamo legare il nostro compenso ai risparmi che generiamo.
